Главная Kонтакты

Пройди тест Подарочные сертификаты

 

 «Как составить винную карту»
(Вина и крепкие алкогольные напитки в ресторане)

Практический семинар

Продолжительность обучения 16 ак. час., 2 дня

  Введение

1

 

Винная карта - это достаточно новое понятие для нашего ресторанного бизнеса. При создании винной карты приходится учитывать столько факторов, что необходимо смириться с тем, что идеальной, образцовой винной карты не существует . К тому же стремление создать винную коллекцию в своем ресторане очень часто разбивается о суровую реальность соблюдения рентабельности.

 

Существует  три типа информационных носителей о вине, формат которых напрямую зависит от класса и финансовых возможностей заведения.

Первым типом можно назвать ассортиментный перечень или прейскурант, характерный для рядовых ресторанов с количеством вин, не превышающим 30 позиций, и включающий в себя весь спектр напитков, предлагаемых в ресторане - от водок до безалкогольных напитков.

Второй тип характерен для средних и крупных ресторанов, имеющих более 50 вин в своей коллекции. Здесь появляется возможность оперировать понятием "винная карта".В этом случае необходимо разделение напитков на три основные группы, в зависимости от принадлежности их к категории - общий раздел крепкоалкогольных напитков с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк), раздел вин и, наконец, раздел вермутов, коктейлей и безалкогольных напитков.  

Третий тип - престижные рестораны, винный ассортимент которых составляет более 100 позиций, особо выделяют вина в отдельную книгу, которую целесообразно назвать "винный лист", "винная коллекция", "винная книга".

На сегодняшний день, к сожалению, возможности рестораторов ограничены, поэтому формат винной книги доступен немногим.  Поэтому для изучения нами выбран формат "винной карты" - как наиболее распространенный и достаточно перспективный. Составлению винной карты ресторана посвящен этот семинар.

Целевая аудитория

Сомелье, управляющие ресторанов,администраторы, те сотрудники, которые формируют винную карту ресторана и работают с поставщиками. 

Программа

1.  Общая  классификация  алкогольных  напитков.

  • Виноградные  вина.
  • Крепкие  спиртные  напитки.
  • Слабоалкогольные напитки.
  • Коктейли.

2.  Крепкие  спиртные  напитки  в ресторане.

  • История, типы и технология производства.
  •      Классификация крепкого алкоголя по виду сырья и технологии производства.
  • Водка:отличительные особенности дегустационных свойств и технологии производства различных отечественных и зарубежных водок;основные бренды водок в ресторане.
  • Коньяк:зоны производства и классификация;технология и особенности производства коньяка;основные бренды коньяка на российском рынке;
  • Виски:шотландское виски («скоч») – односолодовое, чистосолодовое и купажированное;основные бренды виски в ресторане и его подача.

3.  Вино в ресторане.  Требования  к  ресторанным  винам.  Классификация  вин.Диджестивы и аперитивы

  • Российская и европейская типология  и классификация вин (Франция, Италия, Испания).
  • Классификация вин по уровню качества, цвету, содержанию сахара, технологии производства, сортам винограда, миллезимам, бутилировщикам и сети дистрибуции.
  • Как выбирать вино для ресторана. Организация хранения вина в ресторане – постоянного и временного.
  • Назначение винной этикетки, контр-этикетки и кольеретки.
  • Надписи на винной этикетке – обязательные, факультативные и запрещённые.
  • Особенности винных этикеток разных стран.

4.  Карта вин – «витрина»  ресторана.

  • Концепция и класс ресторана. Почему сомелье не может составлять карту вин.
  • Требования к карте вин. Объем и наполнение карты вин.
  • Принципы составления и структура винной карты.
  • Описание вин в карте.
  • Барная карта, особенности её составления, выбор вин для неё.
  • Работа сомелье в ресторане.

5.  Работа с поставщиками

  • Проблемы выбора поставщиков
  • Мода на вина
  • Политика сотрудничества с поставщиками
  • Составление винной карты с точки зрения продаж

Практикум: Составление винной карты


Запись на семинар 
Стоимость и дата ближайшего семинара

Все курсы и семинары для предприятий  индустрии оздоровления, гостеприимства, развлечения и туризма

 


 
Лучшая Школа риторики Краснодара
Огромный выбор тем и форматов: базовый курс, тренинги , обучение руководителей, индивидуальное консультирование

Календари курсов общей, деловой и профессиональной риторики.Телефонные тренинги. Светлана info@pleade.ru тел. (861) 274-77-36


Дата изменения Monday, 26-Sep-2016 17:55:27 MSK