Главная Kонтакты

Пройди тест Подарочные сертификаты

 

 «Как составить винную карту»
(Вина и крепкие алкогольные напитки в ресторане)

Практический семинар

Продолжительность обучения 16 ак. час., 2 дня

  Введение

1

 

Винная карта - это достаточно новое понятие для нашего ресторанного бизнеса. При создании винной карты приходится учитывать столько факторов, что необходимо смириться с тем, что идеальной, образцовой винной карты не существует . К тому же стремление создать винную коллекцию в своем ресторане очень часто разбивается о суровую реальность соблюдения рентабельности.

 

Существует  три типа информационных носителей о вине, формат которых напрямую зависит от класса и финансовых возможностей заведения.

Первым типом можно назвать ассортиментный перечень или прейскурант, характерный для рядовых ресторанов с количеством вин, не превышающим 30 позиций, и включающий в себя весь спектр напитков, предлагаемых в ресторане - от водок до безалкогольных напитков.

Второй тип характерен для средних и крупных ресторанов, имеющих более 50 вин в своей коллекции. Здесь появляется возможность оперировать понятием "винная карта".В этом случае необходимо разделение напитков на три основные группы, в зависимости от принадлежности их к категории - общий раздел крепкоалкогольных напитков с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк), раздел вин и, наконец, раздел вермутов, коктейлей и безалкогольных напитков.  

Третий тип - престижные рестораны, винный ассортимент которых составляет более 100 позиций, особо выделяют вина в отдельную книгу, которую целесообразно назвать "винный лист", "винная коллекция", "винная книга".

На сегодняшний день, к сожалению, возможности рестораторов ограничены, поэтому формат винной книги доступен немногим.  Поэтому для изучения нами выбран формат "винной карты" - как наиболее распространенный и достаточно перспективный. Составлению винной карты ресторана посвящен этот семинар.

Целевая аудитория

Сомелье, управляющие ресторанов,администраторы, те сотрудники, которые формируют винную карту ресторана и работают с поставщиками. 

Программа

1.  Общая  классификация  алкогольных  напитков.

  • Виноградные  вина.
  • Крепкие  спиртные  напитки.
  • Слабоалкогольные напитки.
  • Коктейли.

2.  Крепкие  спиртные  напитки  в ресторане.

  • История, типы и технология производства.
  •      Классификация крепкого алкоголя по виду сырья и технологии производства.
  • Водка:отличительные особенности дегустационных свойств и технологии производства различных отечественных и зарубежных водок;основные бренды водок в ресторане.
  • Коньяк:зоны производства и классификация;технология и особенности производства коньяка;основные бренды коньяка на российском рынке;
  • Виски:шотландское виски («скоч») – односолодовое, чистосолодовое и купажированное;основные бренды виски в ресторане и его подача.

3.  Вино в ресторане.  Требования  к  ресторанным  винам.  Классификация  вин.Диджестивы и аперитивы

  • Российская и европейская типология  и классификация вин (Франция, Италия, Испания).
  • Классификация вин по уровню качества, цвету, содержанию сахара, технологии производства, сортам винограда, миллезимам, бутилировщикам и сети дистрибуции.
  • Как выбирать вино для ресторана. Организация хранения вина в ресторане – постоянного и временного.
  • Назначение винной этикетки, контр-этикетки и кольеретки.
  • Надписи на винной этикетке – обязательные, факультативные и запрещённые.
  • Особенности винных этикеток разных стран.

4.  Карта вин – «витрина»  ресторана.

  • Концепция и класс ресторана. Почему сомелье не может составлять карту вин.
  • Требования к карте вин. Объем и наполнение карты вин.
  • Принципы составления и структура винной карты.
  • Описание вин в карте.
  • Барная карта, особенности её составления, выбор вин для неё.
  • Работа сомелье в ресторане.

5.  Работа с поставщиками

  • Проблемы выбора поставщиков
  • Мода на вина
  • Политика сотрудничества с поставщиками
  • Составление винной карты с точки зрения продаж

Практикум: Составление винной карты


Запись на семинар 
Стоимость и дата ближайшего семинара

Все курсы и семинары для предприятий  индустрии оздоровления, гостеприимства, развлечения и туризма

 

 
 Google Мы в Google+ Рейтинг@Mail.ru - - Яндекс.Метрика - Google+ - Яндекс цитирования -

[an error occurred while processing this directive]

Наш адрес: г. Краснодар,
ул. Карасунская, 82/1, 2 этаж
Тел.: +7 (861) 274-77-01
Факс: +7 (861) 275-06-82
Моб.: +7 (953)11-69-679

Авторские права
Все материалы, размещенные на сайте www.pleade.ru, имеют авторов, чьи права защищает действующее российское законодательство. Полное или частичное воспроизведение материалов сайта возможно только со ссылкой на сайт.
Для правообладателей