Главная Kонтакты

Пройди тест Подарочные сертификаты

«Молекулярная кухня»

Мастер-класс (6 ак. час)

 

Шоу, за которым можно пойти в ресторан, - ответный удар бизнесу полуфабрикатов.

На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная (деструктивная) кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости.

Всего за несколько последних лет  создана  технологическая база необычных, поражающих клиента блюд с новыми вкусовыми ощущениями: спагетти из шафрана, яйцо с белком внутри и желтком наружи,  икра из дыни , жидкий хлеб,  воздух  из водки,  вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, мороженое из сельди, пельмени из прозрачного теста или взрывающийся на языке борщ, зеленый чай, в котором «ложка стоит», спагетти из холодца, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом.

Повар работает  с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Необычные устойчивые текстуры продуктов вызывают новые вкусовые ощущения

 

Программа мастер-класса

 

1 часть - теоретическая.
 Технологические основы молекулярной кухни

 

  • Основные технологии, компоненты и методики молекулярной кухни : карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта), центрифугирование  и т.д. 
  • Ознакомление с необычными текстурами продуктов.
  • Оборудование, инновационный  инвентарь  и гаджеты для молекулярной кухни :
  • Сream whipper
  •  Вакууматор
  • Стефан-гриль
  • Установка вакуумного маринования Cookvac
  • Сублимационные сушки
  • Технология Sous-vide
  • Сосуд Дьюара (для обработки блюд жидким азотом)
  • Пакоджетинг (льдомиксинг)
  • Термомиксинг
  • Аромадистилляция
  • Дипфризинг
  • Хербофильтры
  • Химически-активные  и биологически-активные вещества, используемые в молекулярной кухне
  • Термические режимы  молекулярной кухни
  • Составление технико-технологических карт
  • Организация работы с поставщиками, подбор посуды
  • Обучение персонала кухни
  • Обучение персонала зала.
  • Презентация блюд  для фото-меню (рекламы и т.д.)

 

2 часть, практическая

Разработка рецептур (по  пожеланиям  руководства и поваров), пошаговая  технология  работы.

 

Во всех молекулярных  ресторанах    "шоу вкуса" проходит  в 13 подач.
На нашем мастер-классе демонстрируется не менее 5 подач.

Отметить

Предлагаемые для мастер-класса блюда :

(При выборе поставить «+» в первый столбец) 

 

 

Суп в виде суфле

 

Мясо в виде мусса

 

Пенка из мяса

 

Соусы

 

Овощное блюдо

 

Блюдо на основе фруктов

 

Необычные салаты, например, зелень консистенции взбитых сливок, вспененные яйца в муссе из сельдерея

 

Блюдо на основе морепродуктов

 

Блюдо на основе черной  икры и  белого шоколада

 

Сладкий десерт

 

Крепкий кислородный коктейль ( с водкой)

 

Сырный десерт на основе моццареллы

 

Блюдо , горячее внутри с ледяной коркой сверху

 

Мороженое с необычным вкусом

 

Ждем    встречных предложений клиентов для мастер-класса по молекулярной (деструктивной) кухне

 

Запись on-line на мастер-класс | Все ресторанные тренинги | Курсы для персонала гостиниц и ресторанов

Корпоративное обучение:

Образцы молекулярных коктейлей и десерта от Барменской ассоциации России (представительство в Краснодаре)

 


 
Лучшая Школа риторики Краснодара
Огромный выбор тем и форматов: базовый курс, тренинги , обучение руководителей, индивидуальное консультирование

Календари курсов общей, деловой и профессиональной риторики.Телефонные тренинги. Светлана info@pleade.ru тел. (861) 274-77-36


Дата изменения Tuesday, 26-Apr-2016 20:27:49 MSK