Главная Kонтакты

Пройди тест Подарочные сертификаты

«Молекулярная кухня»

Мастер-класс (6 ак. час)

 

Шоу, за которым можно пойти в ресторан, - ответный удар бизнесу полуфабрикатов.

На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная (деструктивная) кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости.

Всего за несколько последних лет  создана  технологическая база необычных, поражающих клиента блюд с новыми вкусовыми ощущениями: спагетти из шафрана, яйцо с белком внутри и желтком наружи,  икра из дыни , жидкий хлеб,  воздух  из водки,  вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, мороженое из сельди, пельмени из прозрачного теста или взрывающийся на языке борщ, зеленый чай, в котором «ложка стоит», спагетти из холодца, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом.

Повар работает  с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Необычные устойчивые текстуры продуктов вызывают новые вкусовые ощущения

 

Программа мастер-класса

 

1 часть - теоретическая.
 Технологические основы молекулярной кухни

 

  • Основные технологии, компоненты и методики молекулярной кухни : карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта), центрифугирование  и т.д. 
  • Ознакомление с необычными текстурами продуктов.
  • Оборудование, инновационный  инвентарь  и гаджеты для молекулярной кухни :
  • Сream whipper
  •  Вакууматор
  • Стефан-гриль
  • Установка вакуумного маринования Cookvac
  • Сублимационные сушки
  • Технология Sous-vide
  • Сосуд Дьюара (для обработки блюд жидким азотом)
  • Пакоджетинг (льдомиксинг)
  • Термомиксинг
  • Аромадистилляция
  • Дипфризинг
  • Хербофильтры
  • Химически-активные  и биологически-активные вещества, используемые в молекулярной кухне
  • Термические режимы  молекулярной кухни
  • Составление технико-технологических карт
  • Организация работы с поставщиками, подбор посуды
  • Обучение персонала кухни
  • Обучение персонала зала.
  • Презентация блюд  для фото-меню (рекламы и т.д.)

 

2 часть, практическая

Разработка рецептур (по  пожеланиям  руководства и поваров), пошаговая  технология  работы.

 

Во всех молекулярных  ресторанах    "шоу вкуса" проходит  в 13 подач.
На нашем мастер-классе демонстрируется не менее 5 подач.

Отметить

Предлагаемые для мастер-класса блюда :

(При выборе поставить «+» в первый столбец) 

 

 

Суп в виде суфле

 

Мясо в виде мусса

 

Пенка из мяса

 

Соусы

 

Овощное блюдо

 

Блюдо на основе фруктов

 

Необычные салаты, например, зелень консистенции взбитых сливок, вспененные яйца в муссе из сельдерея

 

Блюдо на основе морепродуктов

 

Блюдо на основе черной  икры и  белого шоколада

 

Сладкий десерт

 

Крепкий кислородный коктейль ( с водкой)

 

Сырный десерт на основе моццареллы

 

Блюдо , горячее внутри с ледяной коркой сверху

 

Мороженое с необычным вкусом

 

Ждем    встречных предложений клиентов для мастер-класса по молекулярной (деструктивной) кухне

 

Запись on-line на мастер-класс | Все ресторанные тренинги | Курсы для персонала гостиниц и ресторанов

Корпоративное обучение:

Образцы молекулярных коктейлей и десерта от Барменской ассоциации России (представительство в Краснодаре)

 

 
 Google Мы в Google+ Рейтинг@Mail.ru - - Яндекс.Метрика - Google+ - Яндекс цитирования -

[an error occurred while processing this directive]

Наш адрес: г. Краснодар,
ул. Карасунская, 82/1, 2 этаж
Тел.: +7 (861) 274-77-01
Факс: +7 (861) 275-06-82
Моб.: +7 (953)11-69-679

Авторские права
Все материалы, размещенные на сайте www.pleade.ru, имеют авторов, чьи права защищает действующее российское законодательство. Полное или частичное воспроизведение материалов сайта возможно только со ссылкой на сайт.
Для правообладателей