Главная Kонтакты

Пройди тест Подарочные сертификаты

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ ДЛЯ БАРМЕНА

Все словари и глоссарии на сайте

А
АБРИКОТИН [фр. abricotine]. Абрикосовый ликер.
АБСЕНТ [absinthe]. Настойка (ликер) светлого желто-зеленого цвета с ароматом анисового семени или лакрицы, вырабатывается путем купажирования настоев трав, специй и бренди. Производство абсента запрещено, поскольку полынь, входящая в его состав, считается наркотическим веществом, которое при частом употреблении этого напитка разрушает клетки головного мозга. Содержание спирта - 25 %.

АВЕРНА [Averna Amaro Siciliano]. Сицилианский горький ликер, изготовляемый по особому рецепту на пряных травах. Содержание алкоголя - 34%.

АГЕМОНО. Общее обозначение японских блюд, жаренных в масле. Различают два вида агемоно: 1) темпура, то есть все, что обжаривается в кляре и тесте и в большом количестве масла; 2) карааге - на открытой сковороде без покрытия и с небольшим количеством масла.

АГАРАН. У туркмен сливки с верблюжьего молока.

АГНЕС. Аперитив, для приготовления которого используется яблочное бренди, тмин, мускатный орех, гвоздика, корица, миндаль, полынь и тд. Имеет темно-коричневый цвет и слабый аромат полыни. Содержание спирта - 25%.

АДЖАПСАНДАЛИ. Блюдо, приготовленное, главным образом, из смеси помидоров, баклажанов, картофеля и репчатого лука.

АЖГОН. Довольно редкая специя. В Индии добавляется к овощным блюдам, в Афpике - к мясным. В Средней Азии используются в основном семена ажгона, которые считаются незаменимой добавкой для плова. Входят они и в состав традиционных супов. Ажгон присутствует и в некоторых вариантах карри. Другие названия - айован, коптский тмин, шабpий, индийский тмин, зиpа, pимский тмин.

АЗАРОЛЬ [от араб. аззурур - кизил]. Порода чрезвычайно мелких груш, величиной с крупную смородину, распространенных в Греции, Италии, Южной Франции и на Адриатическом побережье в Югославии. Из них варят варенье, как из китайских яблочек - целиком и с цветоножкой.

АЗУ. Второе блюдо. Готовится из мякоти говядины, свинины или баранины, нарезанной ломтиками шириной в 2 см, длиной 3-4 см, которые обжариваются на сковороде, а затем тушатся.

АЗУКЕ. Мелкие темно-красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с комбу и тыквой. Их также часто называют адзуки или адуки.

АЙС-КРИМ [англ. ice-cream]. В переводе "замороженный сливочный крем". Напиток, основой которого является мороженое.

АЛЫЧА. То же, что мирабель.

АМБИГЮ [от лат. ambigere - соединять противоположное]. Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и сытное, но относящиеся по своему типу к одной и той же подаче.

АМОНТИЛЬЯДО [Amontiliado]. Полусладкий херес янтарного цвета, с ореховым ароматом.

АНГОСТУРА. Горькая ароматическая добавка, использующаяся в приготовлении коктейлей. Представляет собой спиртовой настой из большого количества трав, кореньев, цветов, коры деревьев и т. п., имеет очень богатый аромат и обладает тонизирующими свойствами.

АНИС. Распространенная специя. Главное применение - ароматизация алкогольных напитков. В Европе также используется при выпечке хлеба и печенья, в небольших дозах добавляется также в соусы, супы и тушеные блюда. Рыбе анис придает ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус.

АНТРЕ [от фр. entre - вход]. Прием пищи на парадных обедах за час-полтора перед обедом в другом помещении, чаще всего в приемной, в комнате перед гостиной или перед обеденным залом. В русском быту XIX в. название "антре" носили закуски с подноса. В богатых домах в большие праздники для мелких чиновников в приемную выставляли поднос с бутербродами, рюмками и солеными огурчиками. Отсюда позднее, в конце XIX в., антре, или подносная закуска, переехал на стол, хотя в начале XIX в. все еще считалось, что держать спиртные напитки на столе во время обеда неприлично.

АНТРЕКОТ [фр. entrecote]. Межреберная часть говядины. Жаркое из нее, отбивная говяжья котлета.

АНТРЕМЕ [от фр. entre - между, metes- кушанье, блюдо]. Блюда, подаваемые между главными, основными или перед десертом.

АНЧОУСЫ. Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб: 1. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры - чтобы мякоть ее стала красной. Затем сельдь нарезают дольками. 2. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без жидкости, пересыпая крупной солью с пряностями. Ее выдерживают в течение четырех месяцев при температуре +4° и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу. 3. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ГОРЕЧЬ. Ароматическая добавка, использующаяся в приготовлении коктейлей. Готовится из косточек молодых севильских апельсинов.

АПЕРИТИВ [aperitif]. Ароматизированное травами и другими добавками вино, употребляемое перед едой для поднятия аппетита.

АПЕРОЛ [Aperol]. Классический итальянский аперитив, содержащий различные ароматические приправы, в том числе экстракты хинной коры, горечавки, ревеня, апельсина и пр. Содержание алкоголя - 11%, вкус горько-сладкий.

АРАКОВЫЙ ПУНШ [Arack Punch]. То же, что шведский пунш.

АРАМЕ. Коричневого цвета водоросли с мягким вкусом, похожим на хиджики. В них много кальция, железа и других минералов. Их часто готовят со сладковатыми корнеплодами. Также их используют для украшения блюд, укладывая по краям тарелки.

АРБОЛАД. Торт, тесто которого (мука, масло, сахар и молоко) замешивается не на воде, а на грушевом соке. Выпекается в форме для куличей. В качестве разрыхлителя берут не соду, а пекарский порошок. Арболад покрывается масляно-яичным кремом на фруктовой основе.

АРГЕНТИНА (СЕРЕБРЯНКА). Морская рыба. Добывается в северной части Атлантического океана. Чешуя желтоватая, на спине коричневая (отсюда ещё одно название - золотая корюшка, хотя ничего общего с настоящей корюшкой не имеет). Масса до 500 г. Мясо белое, нежное и очень вкусное, имеет огуречный запах. Употребляется в жареном, отварном и тушеном виде, используют для приготовления котлетной массы.

АРМАЗИ. Безалкогольное вино, получаемое путем удаления спирта перегонкой его под вакуумом при температуре 45° С.

АРТАЛА [груз.]. Говяжья голень, а также суп, приготовленный из голени.

АРХИ. Молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.

АСТИ СПУМАНТЕ [Asti Spumante]. Мускатное игристое вино, вырабатываемое в Италии с 1868 г. Имеет светло-желтый цвет и содержание спирта 6-9%.

АУСТЕР. Напиток для отрезвления с добавлением перца и яйца.

Б
БАЗИЛИК. Пряная трава, может использоваться как в свежем, так и в сушеном виде. Универсальная приправа, но в большей степени подходит для итальянской кухни, особенно к блюдам из помидоров, сыра, грибов, соусам с растительным маслом, супам. Хорошо сочетается с чесноком.

БАР [англ. bar]. Ресторан с буфетом, где можно выпивать и закусывать, не отходя от стойки. Маленький ресторан.

БАРРИК [Barrique]. Французский баррель - дубовая бочка емкостью 225 литров

БАСТУРМА. Шашлык из маринованного мяса (вырезка или мякоть окорока), (грузинская кухня)

БАС ЭЛЬ [Bass Ale]. Эль высокого качества, выпускаемый в Англии

БАТТЕРСКОТЧ [Butterscotch brandy]. Бренди, ароматизированное ирисом и вырабатываемое путем перегонки (дистилляции) ферментированного сусла винограда или фруктов. Обычно выдерживается в дубовых бочках и разливается с содержанием спирта 40 или 42%

БАТТЕРСКОТЧ ШНАПС [Butterscotch Schnapps]. Сладкий ликер с ароматом ириса и умеренным содержанием алкоголя (20-30%)

БАТТЕРФИШ (РЫБА-ЗЕРКАЛО). Костистая морская рыба размером от 15 до 25 см. Обитает в субтропических и умеренных водах Атлантического океана. Формой тела напоминает пресноводного леща, но отличается тёмной окраской и очень мелкой чешуей. Масса от 500 до 800 г. В сыром виде мясо имеет темно-серый цвет. Баттерфиш можно жарить, отваривать и тушить, употребляют также в копчёном и вяленом виде.

БАЖА. Блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жаренной птицы в ореховом соусе (сацебели)

БАШМИЛС [Bushmills]. Производимое на основе отборного солодового ячменя ирландское высококачественное виски. Относится к светлым сортам и выпускается с 1608 г. Срок выдержки в процессе производства - девять лет

БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ВИНО. Любое вино, из которого путем вакуумной перегонки при температуре 45-50° C удален спирт.

БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ПИВО. Безалкогольный напиток на основе сбродившего солода, вырабатываемый из зерна и ароматизированный хмелем.

БЕЗЕ [зэ] [фр. baiser, букв. поцелуй]. Легкое воздушное пирожное из яичных белков.

БЕЙЛИС, ИРЛАНДСКИЙ КРЕМ [Bailey's Irish Cream]. Сладкий густой ликер, производимый из ирландского виски, шоколада и крема. Содержание спирта - 17%

БЕКОН. Мясной продукт, приготовленный из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Различают бекон солёный и копчёный. Солёный бекон - малосолёная свинина, служащая главным образом полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копчёный бекон - готовая к употреблению копчёная посоленная и освобождённая от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани. Копчёный бекон, как и грудинку, используют для холодных закусок, приготовления супов (например, горохового, борща) и вторых блюд (солянка, тушёная капуста с беконом и др.).

БЕНЕДИКТИН [фр. benedictine]. Известный французский ликер (изготовляется акционерным обществом, принадлежащим бенедиктинскому монашескому ордену).

БЕНИ-КАРЛО. Испанские вина, относящиеся к кагорам. Имеют густую окраску и выраженный шоколадный букет.

БЕНТО. Любая пища, сервированная в небольших отделения лакированной деревянной шкатулки.

БЕРИКС. Глубоководная морская рыба. Добывается в Большом Австралийском заливе и центральных частях Тихого и Атлантического океанов. Различают два вида: красный берикс, масса от 1,4 до 2,5 кг, и усатый берикс, масса от 1,2 до 2 кг. Мясо белое, нежное, сочное, вкусное, пригодно для всех видов кулинарной обработки.

БЕТЕЛЬ. Жевательная смесь, возбуждающая нервную систему, из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести. Употребляется в Южной и Юго-Восточной Азии.

БЕФСТРОГАНОВ [по фамилии графа А. Г. Строганова, (1795-1891), в доме которого блюдо было изобретено; встречаются также написания: Беф а ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски]. Популярное блюдо из мелких кусочков скобленого или нарезанного мяса в соусе, принятое в системе предприятий общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как "русское блюдо".

БЕШАМЕЛЬ Основной белый соус, в состав которого входит молоко.

БЕШБАРМАК. Киргизское национальное блюдо из вареной баранины с пресным тестом.

БИГОС. Блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино (польская кухня).

БИНТАС-САХН. Арабское национальное блюдо: сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом.

БИРДЕКЕЛЬ. Подставка под пивную кружку, обычно из пористого картона с рисунком, для впитывания пролитого пива; кроме того, по количеству лежащих на столе бирдекелей официант может подсчитать, сколько кружек выпил посетитель.

БИРР [Byrrh]. Используемое в качестве аперитива французское вино с легким приятным ароматом апельсина и хинина.

БИФУН. Прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

БИФШТЕКС (от англ. beef - говядина и steak - кусок). Английское национальное блюдо, получившее распространение в европейской кухне. Для бифштекса берут говядину (бычье или воловье провесное мясо, выдерживаемое не менее двух недель после убоя при температуре не ниже +4 и не выше +8°, в проветриваемом помещении, на весу, из поясничной части предпочтительнее вырезка или филе), режут крупными кубиками (6х5 или 7х5) поперек волокон и жарят в собственном соку на решетке на сильном огне в течение пятидесяти минут без добавления соли или иных приправ. Центр бифштекса обычно остается розовым, но мягким. При сервировке на бифштекс кладут 20-25 г сливочного масла и посыпают петрушкой, сельдереем, черным перцем.

БИШОП [Bishop]. Смешанный напиток на основе вина и фруктового сока.

БЛАНШИРОВАНИЕ. Обработка овощей, ягод, фруктов или других продуктов путем погружения их в кипяток на непродолжительное время. Применяется чаще всего при консервировании.

БОЖОЛЕ [Beaujolais]. Красные вина, вырабатываемые на юго-востоке Франции. Имеют нежный вкус и выраженный букет. Поступают в продажу из нового урожая с 1 октября каждого года одновременно во многих странах.

БОЗА. Слабоалкогольный напиток у болгар.

БОЗБАШИ. Суп, приготовленный из баранины.

БОЙЛЕРМЕЙКЕР [Boilermaker, то, что сделает из вас паровой котел]. Комбинация напитков: рюмка виски запивается пивом.

БОРАНИ. Второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.

БОРЩОК. Блюдо русской и украинской кухни, отличающееся от борща тем, что предназначено для постного стола. Борщок готовится на бульоне из сухих белых грибов. В его состав входят свекольная ботва, репа, капуста, яблоки, кабачок, лук, сельдерей, порей, петрушка, укроп, чеснок, черный перец. Подкисляется борщок лимоном, забелка - простокваша из снятого молока. Наряду со свекольной ботвой используется порой крапива, лебеда. В этом случае лимонное подкисление абсолютно необходимо.

БОТВИНЬЯ. Холодный суп на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавляются огуречная трава и укроп. К ботвинье подается багренец. По Далю, "холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с варенными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)". Название произошло от древнерусского "ботеть", что значить толстеть. Хотя связанно это вероятно с тем, что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.). Одно из самых любимых народных блюд на Руси. БОУЛЬ. Чаша в форме полушария, на низкой ножке, иногда и без ножки. Боулем называется также алкогольный напиток. Приготовляется из столового вина, свежих ягод и плодов. Ягоды засыпают сахарным песком выдерживают некоторое время до выделения сока. Затем заливают вином и выдерживают несколько часов.

БРАНЧ. Название происходит от соединения слов "breakfast" (завтрак) и "lunch" (ланч, ранний обед). На "ресторанном" языке бранч — воскресный вариант бизнес-ланча, принятого в будние дни. Во многом бранч напоминает обычный шведский стол: фиксированная оплата, свободный выбор блюд. Однако он имеет и целый ряд существенных отличий: большее разнообразие предлагаемых блюд и наличие на столе спиртного (в нашем случае — шампанского). Помимо этого бранч включает в себя и развлекательную программу не только для взрослых, но и для детей.

БРАУН ЭЛЬ [Brown Ale]. Шотландский густой солодовый напиток, имеет коричневый цвет и богатый солодовый вкус и аромат, к которому примешивается легкий сладкий аромат хмеля. Известен также как Scot’s Brown Ale (шотландский коричневый эль). Является одним из старейших в мире сортов пива, технология приготовления не изменилась со Средних веков.

БРЕЗ. Поварское название мясного бульона, постоянно сохраняемого на кухне как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей.

БРЕНДИ [brandy]. Крепкий спиртной напиток, вырабатывается в результате перегонки сброженного сусла винограда или фруктов. Обычно выдерживается в дубовых бочках. Содержание спирта - 40-42%.

БРИОШ. Маленькая сдобная булочка.

БРИТАНСКИЙ СВЕТЛЫЙ ЭЛЬ [British Pale Ale]. Известен также как английская настойка (English Bitter) или просто светлый эль (Pale Ale). Самый популярный сорт пива в Англии. Пиво Pale Ale имеет светло-медный цвет и хорошо ароматизировано хмелем со сладким привкусом. Содержит примерно 3,8% алкоголя.

БРЫНЗА. Овечий сыр, важнейший компонент молдавской, румынской, болгарской и македонской кухонь. Употребляется как добавка в овощные блюда, начинки для пирогов, особенно в сочетании с картофелем, в мамалыги, к мясным блюдам и супам. Используется брынза и как закуска.

БРЮТ [brut]. Самая низкая степень содержания сахара в шампанских винах после сухого (dry) и очень сухого (extra dry).

БУБЕРТ. Блюдо немецкой и прибалтийской кухонь, сытное, сладкое, подаваемое на завтрак в качестве второго и на обед - третьего. Состоит из манной крупы, молока (сливок), яиц, сахара и какого-либо кислого фруктового сока или жидкого киселя (лимонного, клюквенного, смородинового). В отличие от каш буберт не варится, а лишь заваривается.

БУГЛАМА. Первое блюдо, приготовляется из мяса с небольшим количеством жидкости (грузинская кухня).

БУЖЕНИНА. Отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола, подается с горчицей и хреном. Буженину приготавливают только из молодой свинины, из окорока, вырезки или из поясничной части.

БУЛЬОН. Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит и от процента продукта, и от количества воды, а также от разного числа варок (можно уже в готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи многократно, повышая тем самым его концентрацию).

БУРГУЛЬ. Арабское национальное блюдо: пшеничная или кукурузная каша, иногда политая кислым молоком, заправленная жиром или посыпанная маленькими кусочками мяса.

БУРГУНДСКОЕ. Любое из красных или белых вин, производимых в провинции Бургундия во Франции.

БУФЕТ [фр. buffet]. 1. Стол или стойка для продажи закусок и напитков в ресторане или при учреждениях. 2. Небольшой ресторан, закусочная.

БУШЕ. 1. Полный персонал придворной кухни высшего ранга - от главного повара до поваренка.
2. Пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькие круглые булочки, но начиненные мармеладом или желе, а иногда и кремом.

БЬЕН-КЮИ [фр. букв. "вовремя сорванный"]. Французский термин, принятый в международной кухне для обозначения хорошо прожаренного или пропеченного кулинарного изделия.

В
V. S. (Very Special) - De Luxe (Де люкс) - Selection (Селексион) -коньяки, имеющие выдержку не менее 2,5 лет.

Superior (Супериор) - это коньяки, возраст которых не менее 3,5 лет.

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) - Vieux (Вье) - V.S.O. (В.С.О.) - V.V.S. (В.В.С.) - Rar (Рар) - Reserve (Резерв) - коньяки с выдержкой в бочке не менее 4,5 лет.

V.V.S.O.P.(Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve (Гранд Резерв) - коньяки с выдержкой в бочке не менее 5,5 лет.

Vieille Reserve (Вьей Резерв) - Napoleon (Наполеон) - X.O./Extra Old (Икс.О.) - Extra (Экстра) - Royal (Роял) - Or (Ор) - Tres Vieux (Тре вье) , а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки. Коньяки с возрастом не менее 6,5 лет.

ВАЛОВАНЧИКИ [от фр. vol-au-vent - укради и спрячь, русское название "жулички"]. Пирожки из пресного теста, подаваемые к разным бульонам.

ВАНИЛЬ [фр. vanille]. 1. Южноамериканское растение (бот.). 2. Сушеный ароматический стручок этого растения, употр. как пряность.

ВАРЕНИКИ. Украинское национальное блюдо из пресного отварного теста с разнообразной начинкой: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишневой). Особенно вкусны вареники с вишнями.

ВАРЕНЬЕ СУХОЕ (КИЕВСКОЕ). Приготавливается из хорошо сваренного варенья с сохранившими форму плодами. Сироп сливают, твердую часть варенья выдерживают несколько часов на решете, чтобы сироп окончательно стек. После этого ягоды сбрызгивают спиртом или водкой из пульверизатора (20 г на 1 кг варенья), обваливают в сахарной пудре и слегка подсушивают на листе в слабо нагретой или приоткрытой духовке.

ВАРАХОВИЦА. Русское национальное блюдо: каша из зеленой, недозрелой ржи.

ВАТРУШКИ [от праслав. ватра – огонь, очаг]. Национальное мучное сдобное изделие славянской кухни: круглые, открытые сверху и защипанные только с краев лепешки, наполненные, как правило, творогом и реже — вареньем или повидлом.

ВЕРГУНЫ. Украинское национальное кондитерское изделие из бездрожжевого теста, к которому в качестве разрыхлителя добавляют минимальное количество (пол-ложки или ложку) водки или рома, улетучивающегося в процессе приготовления.

ВЕДЖЕМАЙТ. Заменитель горчицы, особая приправа, распространенная в Австралии: темно-коричневая паста концентрата дрожжей и порошка сублимированных пряных овощей - лука и сельдерея, содержащая также эссенцию одного из ароматических альдегидов, составляющую секрет ее изобретателя биохимика Каллистера.

ВЕРМУТ [нем. Wermut Wein, "полынное вино"]. Белое, реже - красное вино с добавлением спирта и экстрактов различных трав.

ВЗВАРЫ РУССКИЕ. Русские национальные гарниры, приготавливаемые на растительной основе. Традиционными для русской кухни являются луковый, капустный, клюквенной, брусничный взвары. Подаются в основном ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины.

ВИН ДЮ БУФФЕ [фр. "вина буфета"]. Самые дорогие вина, имеющиеся в данном заведении.

ВИНЕГРЕТ [от фр. vinaigre – уксус]. Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску, состоящее из отварных свеклы, моркови и картофеля, а также соленых огурцов, иногда – с добавлением квашеной капусты, лука репчатого и (или) зеленого, а по классическому русскому рецепту также и рубленого крутого яйца и небольшого количества мелко крошеной сельди. Заправляется смесью трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца.

ВИНОГРАДНЫЙ ШНАПС [Grape Schnapps]. Сладкий ликер с ароматом винограда и умеренным содержанием алкоголя (20-30%). Выпускаются также шнапсы с ароматом клюквы, клубники, ириса, колы, абрикоса, малины и т. д.

ВИНТАЖ [vintage]. Год урожая винограда, а также вино, изготовленное из винограда одного года (то же, что миллезим).

ВИСКИ [whiskey]. Крепкий алкогольный напиток, вырабатываемый из ячменя, кукурузы, ржи или пшеницы. Перегоняется из сброженного сусла зерна. При производстве виски на основе солодового ячменя (malt whiskey) процесс брожения сусла занимает 48 часов; время ферментации сусла из других сортов зерна - 72 часа. После перегонки виски выдерживается в дубовых бочках и во время выдержки постепенно приобретает янтарный цвет и аромат. Содержание спирта - 40%. В основном производится в Канаде, Ирландии, Шотландии и США, при этом каждая марка виски отлична от других вследствие различия рецептур и свойств зерна.

ВИШИ [от названия города Виши во Франции]. Минеральная столовая вода, содержащая много естественного углекислого газа и небольшое количество железа, без запаха и вкуса. Идеальная естественная вода для аперитива. Хорошо гармонирует с блюдами французской и других европейских кухонь, чрезвычайно хорошо подходит для разбавления виноградных вин.

ВКУСНЯ. Русское национальное название яичницы с кусочками белого хлеба, размоченными в молоке и обжаренными на масле.

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ. Название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия: пахлава, шакер, курабье, кята, чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам, халва, нуга, нишалло, ногул и мн. др.

ВОТЧЕСТЕР. Соевый соус, применяется как вкусовая добавка при приготовлении коктейлей.

Г
ГАБРИЭЛЬ [Gabriel]. Аперитив на основе яблочного бренди, настоя тмина, гвоздики и полыни горькой.

ГИШР. Арабский (йеменский) национальный напиток - отвар кофейной шелухи. По вкусу напоминает кофе, смешанный с чаем.

ГЛИНТВЕЙН [от нем. gluhender Wein, букв. горячее вино]. Горячий, ароматический напиток из красного вина, прокипяченного со специями.

ГОМИ. Густая кукурузная каша, пользуется популярностью в Мингрелии и Абхазии.

ГРИНАШ [Grenache]. Сорт винограда, из которого вырабатывается красное вино. Разводится во Франции, Испании и Калифорнии

ГРОГ [англ. grog]. Крепкий напиток из водки или рома, разбавленного горячей водой с сахаром. (Первонач. прозвище англ. адмирала Вернона, к-рый ввел раздачу этого напитка матросам на военных кораблях; сокращение слова grogram - от фр. gros grain - названия грубой материи, из которой был сюртук у Вернона.)

Д
ДАСТАРХАН (ДОСТАРХАН) [перс. dastarkhan]. 1. Угощение, блюдо из различных восточных сластей. 2. Ковер на полу, служащий вместо стола.

ДЕКАНТАЦИЯ [фр. decantation]. Переливание вина из бутылки в специальный сосуд (декантер) или графин. Производится прежде всего для отделения осадка и примесей, а также для насыщения вина кислородом, чтобы "разбудить" его вкус и аромат. Декантации подвергаются зрелые красные вина.

ДЕСЕРТ [фр. dessert]. Фрукты, конфеты или сладкое блюдо, подаваемое в конце обеда.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА. Натуральные или крепленые вина с содержанием спирта 12-17% и сахара 2-35%. К десертным относятся такие вина, как токайские, малага, кагор, мускатные и др.

ДЖИГГЕР [jigger]. 1. То же, что стопка. 2. Мерный стаканчик, применяющийся при приготовлении коктейлей, объемом обычно от 1 до 2 унций (30 до 60 мл.).

ДИСТИЛЛЯЦИЯ. Перегонка, процесс нагревания жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров с целью получения более чистого, рафинированного продукта.

ДРАЙ САК [Dry Sack]. Высококачественный херес из отборной смеси Амонтильядо Олароса (Amontiliado Olarosa) и Педро Хименес (Pedro Ximenez). Производится и разливается в Испании компанией Williams and Humbert, Содержание спирта - 20, 5%.

ДЮБОННЕ [Dubonnet]. Красное или белое вино, употребляемое в качестве аперитива, которое производится на основе ароматических веществ. Имеет вкус хинина, Большинство вин Дюбонне выпускается во Франции.

ДУХАН [араб. dukkan - лавка, магазин]. Небольшой ресторан с продажей вин в сельских местностях на Кавказе.

Е
ЕЖЕГЕЙ. Вид творога, употребляемого в казахской кухне. Приготавливается из свежего катыка (или кислого молока, простокваши), свежего молока, масла с добавлением соли.

ЕРМА. Узбекский суп из пшеницы, баранины и лука. Особенность его приготовления в том, что вначале в течение получаса жарят мясо-луковичную часть, которую затем заливают кипятком и варят до готовности. Пшеницу предварительно толкут в ступе для отделения шелухи, смачивая водой, а затем, промыв, вновь толкут, чтобы сделать мягче. Засыпают подготовленное зерно в кипящий бульон через пять-десять минут после варки. В конце приготовления добавляют красный перец, зеленый лук, солят. Едят ерму либо с простоквашей (катыком), либо со сметаной, но не растворяя их в супе, а прихлебывая отдельно ложкой из другой посуды.

ЕРОФЕИЧ. Русское традиционное название настоек на травах и пряностях (без добавления сахара). Произошло от имени цирюльника Ерофеича, вылечившего в 1767-1768 гг. графа Алексея Орлова от тяжелого желудочного заболевания подобными настойками и получившего право делать их на продажу.

ЕРШ. 1. Мелкая, очень вкусная речная рыба, традиционно используемая в русских национальных блюдах, в основном в ухе. С давних пор из-за костистости у ершей для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке или как тельное), а остальная часть рыбы шла на бульон, в котором затем варили рыбу других сортов. 2. Популярный народный коктейль: пиво с водкой.

Ж
ЖАЙ. Национальное изделие казахской кухни. Вяленые или сырокопченые и подсушенные верхние слои мышц задней части конины вместе с жиром.

ЖАРЕНИЦА. Открытый пирог овальной формы с целой рыбой, один из боков которой во время запекания становился обычно коричневым, что и дало повод считать его "жареным".

ЖАРКОЕ. Блюдо из какой-либо части животного (без разделки на куски), запеченной в духовом шкафу или в русской печи. Название связано не с термином "жаренье" а с существительным "жар", "жара", поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару.

ЖЕЛАТИН. Экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины), употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бланманже, желе.

ЖЕЛТЫЕ ВИНА. Вина типа хереса, производимые во Франции из перезревшего винограда сорта Совиньон. Имеют срок выдержки 6 лет.

ЖЕНУАЗ [от фр. genois - генуэзское]. Особое кондитерское тесто и изделия из него, близкие к бисквитным. Было изобретено кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается тем, что помимо трех бисквитных компонентов (яйца, сахар, мука) содержит также масло и орехи, растертые до состояния муки. Причем масло добавляется последним, когда все тесто уже готово, обязательно в помадообразном виде, то есть слегка согретым, но не расплавленным. Выпекают женуаз, как и бисквит, в форме.

ЖЕРДЕЛИ. Полукультурные формы абрикоса. От культурных сортов отличаются меньшим размером плодов, пониженной сахаристостью и более плотной мякотью. Используются в основном для варки компотов, варенья и для сушки.

ЖИГАР-КЕБАБ. Шашлык, приготовленный из печени либо обычным способом, на шампуре, либо в котелке, под толстым слоем лука (обычно лука кладут по весу столько же, сколько и печени).

ЖИГО [от фр. gigot - задняя ножка]. Жаркое из сочной, мягкой, хорошо упитанной задней части барашка или теленка, приготовленное одним крупным куском.

ЖЮЛЬЕН [от франц. julienne - июльский, то есть летний]. В поварском деле – нарезка молодых овощей или их побегов для супов и соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда, на практике чаще всего – нарезка корнеплодов соломкой, а лука и помидоров - тонкими колечками. Салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, также называют жюльенами. Иногда в ресторанах жюльеном неверно называют и неовощные блюда, например – нарезанные соломкой грибы, запеченные в сметане.

ЖЮС [от фр. jus - сок]. Различные подливки французской кухни ко вторым блюдам. Жюсы приготавливаются из бульонов с добавлением небольшого количества муки, масла (жира), пряностей или приправ. По своей консистенции они значительно жиже соусов и не включают яиц или крахмала.

З
ЗАЛИВНОЕ. Холодное блюдо из рыбы, мяса или птицы, залитых каким-либо прозрачным, застывшим бульоном с добавкой в него кусочков овощей, фруктов, квашении, грибов.

ЗЕФИР. 1. Вид пастилы, приготавливаемой по французскому способу, то есть путем добавления к основе русской пастилы, ягодно-фруктовому пюре, дополнительно яичных белков и сахара, а также путем введения совершенно нового компонента - небольшого количества масла и желтков. Полученное зефирное тесто отливается в формочки и заваривается в жаре пара, в то время как пастила подсыхает открытой в духовой печи. Все это влияет на вкус изделия: у зефира он несколько иной, чем у пастилы. 2. Заварные кремы из манной крупы, приготавливаемые, как и фруктовый зефир, с добавлением сахара, яиц и масла.

ЗИРА. Пряность - ажгон, индийский тмин.

ЗРАЗЫ. Блюдо литовской кухни. Представляет собой любое мясо (цельное или молотое) с начинкой из овощей и яиц. В настоящее время входит в число распространенных блюд международной ресторанной кухни, имеет очень много вариантов.

И
ИМБИРЬ. Распространенная пряность. Обладает характерным пряным ароматом и жгучим пряным же вкусом. В маринованном виде используется также как "разграничитель" вкуса – его едят между двумя блюдами, чтобы четче чувствовать вкус каждого из них.

ИРЛАНДСКИЙ КРЕМ [Irish Cream]. См. Бейлис.

К

КАБАРЕ [рэ] [фр. cabaret]. Кафе или ресторан с эстрадным дивертисментом.

КАГОР [фр. Cahors]. Красное сухое вино темно-рубинового цвета, изготовляемое из специфического сорта винограда, произрастающего во французской местности Каор (Кагор). Рекомендуется в качестве аперитива. Удачно дополняет вкус паштетов и жаркого.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ. Очень острая пряность, вырабатываемая из высушенных и молотых плодов растения с тем же названием.

КАЙЛА. Основная часть составных вторых блюд таджикской и узбекской кухонь. Состоит из мяса (обычно баранины, но иногда из мяса красной или пернатой дичи - косуль, джейранов, куропаток, перепелов), овощей определенного набора (лук, свекла, маргеланская редька, морковь, капуста, помидоры, пастушья сумка, реже - картофель, сладкий перец, скор-ценер,. побеги люцерны) и сухофруктов (изюм, курага, урюк, барбарис, иногда - яблоки).

КАЙМАК. Густые, толстые, как блины, уваренные пенки, приготавливаемые из жирного топленого молока на юге России, Кавказе и в Средней Азии. Молоко для каймака кипятят на слабом огне в плоской посуде, и по мере уплотнения пенок снимают их и наслаивают одна на другую, давая затем возможность в течение суток-двух слегка закиснуть. В результате образуется каймак - нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом.

КАЙСА. Целые засушенные абрикосы без косточек (выход сушеных абрикосов без косточек из 1 кг сырья составляет 200 г).

КАЛОРИК ПУНШ [Caloric Punch]. То же, что шведский пунш.

КАЛЬВАДОС [Calvados]. Сорт яблочного бренди. Получается в результате перегонки яблок и выдерживается в бочках. Кальвадос вырабатывается только в провинции Нормандия во Франции и считается самым качественным яблочным бренди. Также кальвадосом называется слабоалкогольное яблочное шипучее вино, вырабатываемое в Нормандии.

КАЛЬЯ. Разновидность русского рыбного супа. Отличается от ухи тем, что для нее можно использовать не только пресноводную, но и морскую рыбу (как самостоятельно, так и в сочетании с речной). Кроме того, для кальи стараются использовать преимущественно жирную рыбу, то есть в первую очередь осетровых, белугу, севрюгу, калугу или карпа. Главная особенность жидкой части кальи состоит в том, что в нее наряду с водой входит наполовину огуречный рассол и небольшое количество лимонного сока (1-2 столовые ложки).

КАМБАЛА. Рыба прибрежных, мелководных морских районов. Употребляется в основном для жаренья в растительном масле, в отварном виде менее вкусна.

КАМПАРИ [Campari]. Горький итальянский аперитив (вино) с бриллиантово-красным цветом и ароматом хинина. Содержание спирта - 24%.

КАНАДИАН КЛАБ [Canadian Club], канадское виски со сроком выдержки 6 лет, производимое с конца XIX века в провинции Онтарио в Канаде фирмой Hiram Walker.

КАПЕРСЫ. Почки вечнозеленого средиземноморского растения, которые специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу к супам - кальям, солянкам, ко вторым блюдам из почек, к рассольникам с почками, в салаты.

КАРААГЕ. См. агемоно.

КАРАМЕЛЬ. Конфеты, для приготовления которых в основном используется плавленый сахар.

КАРАФЕ [сarafe]. Стеклянный сосуд емкостью от половины до одного литра, применяемый для отстоя и розлива вина.

КАРБОНАД [от фр. carbon – уголь]. Свинина, приготовленная для сравнительно длительного хранения. Варится паром или сухим теплым воздухом, что в прошлом достигалось при помощи ровного угольного жара - отсюда произошло и название.

КАРДАМОН. Пряность. Семена кардамона обладают сильным приятным ароматом с камфарными тонами и остропряным, чуть сладковатым вкусом. Входит в состав кофе по-арабски, добавляется в мясные блюда и блюда из риса, а в Европе - в печенье, пряники, марципаны и фруктовые пирожные.

КАРНЕПУРЕ. Итальянское блюдо, запеканка из мяса, макарон, овощей и хлебного мякиша, разведенного молоком.

КАРП. Прудовая рыба, имеющая нежную, неплотную мякоть. Наилучший способ приготовления - тушение или запекание в духовке на сковороде под крышкой вместе с картофелем, луком, морковью и пряностями (лавровый лист, перец, укроп).

КАТЫК. Кислое молоко, заквашенное культурой болгарской палочки. В отличие от простокваши (сырокваши) заквашивается после выпаривания на медленном огне до потери 1/5 своего объема и последующего остуживания до 20-24° катыком предыдущего дня изготовления. Широко употребляется в чистом виде и как приправа в национальных кухнях Средней Азии, Закавказья, Татарии, Башкирии.

КАФЕ [фэ] [фр. cafe]. Небольшой ресторан с кофе, чаем, прохладительными напитками, закусками.

КАФЕШАНТАН [фр. cafe chantant - букв. кафе поющее, с пением] (дореволюц. и загр.). Увеселительное заведение - кафе или ресторан с открытой сценой.

КАЧЕМАС. Дальневосточное название вяленой жирной рыбы, так называемой провесной, эластичной и мягкой, в отличие от сушеной на ветру рыбы, называемой юкола.

КАШТАНЫ. Съедобные плоды каштанового дерева в виде крупного ореха, содержащие очень высокий процент крахмала в сочетании с растительным маслом. Употребляются в национальных кухнях народов Южной Европы, Малой Азии, Закавказье.

КЕЙТЕРИНГ [англ. catering] Выездное обслуживание свадеб, юбилеев и т. п.: ресторан присылает на место заказа блюда и вина, а также своих официантов.

КЕКС. Английское название различных сдобных кондитерских изделий с начинкой в виде вкраплений в тесто изюма, цукатов или орехов.

КЛАРЕТ [Claret]. Легкое сухое красное вино. В Англии так называют красное вино Бордо (Bordeaux).

КЛУБНИЧНЫЙ ШНАПС [strawberry schnapps]. Сладкий ликер с ароматом клубники и умеренным содержанием алкоголя (20-30%).

КЛЯР. Обволакивающее полужидкое тесто, панировка, применяемая для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания. Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входят мука, яйцо, вода, а также добавки — соль, пряности, масло, молоко.

КОББЛЕР [Cobbler]. Долгий напиток, подаваемый обычно в больших стаканах типа гоблет или коллинз с колотым льдом. Кобблеры содержат крепкий спиртной напиток или вино, фруктовый сок и украшены ягодами, свежими дольками фруктов и веточкой мяты. Первоначально в рецептуру входил херес, ананасовый сироп и фрукты в качестве гарнира.

КОЛЛЕКЦИОННЫЕ ВИНА. Марочные вина особенно высокого качества, которые выдерживаются в бутылках не менее 3-х лет.

КОЛЬЕРЕТКА. Дополнительная этикетка, наклеиваемая на горлышко бутылки, содержит уточнение или пояснение относительно качества напитка.

КОЛЬРАБИ. Овощное растение, родственное капусте, у которого кочерыжка составляет основную массу, а листья фактически отсутствуют.

КОМПОТ. Жидкое десертное блюдо, смесь свежих или сухих фруктов, отваренных в подслащенной воде (жидком сиропе).

КОМБУ. Морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минеральными веществами комбу часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для придания аромата блюду.

КОНСИСТЕНЦИЯ [латин. consistentia - состав]. Густота, плотность теста, пюре или других продуктов.

КОНСОМЕ [от фр. соn-sommer - долго варить]. Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи (иногда "двойной", то есть мясной, сваренный на костном бульоне). В прошлом был характерен главным образом для французской и русской кухонь. В настоящее время консоме считаются вредными: употребление их ведет к накоплению холестерина в организме. В современном понимании консоме - крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

КОРДИАЛ [cordial]. Сладкий ликер.

КОТЛЕТА [от итал. costoletta –ребрышко]. Блюдо из рубленого или молотого мяса или рыбы в виде лепешки круглой или продолговатой формы. Первоначально котлетами называли натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с реберной костью.

КРАСНОЕ БУРГУНДСКОЕ. Любое красное вино, которое вырабатывается в провинции Бургундия (Burgundy) во Франции.

КРЕМ. 1. Начинка в конфетах, состоящая из шоколада, масла и сливок. 2. Покрытие для тортов и пирожных (сливочный крем). 3. Прослойка и наполнитель слоеных тортов и пирожных, трубочек, сдобы (яичный заварной крем). 4. Густые взбитые сливки для кофе по-венски и венской сдобы. 5. Десертное блюдо (фруктовые, фруктово-яичные и фруктово-масляные кремы). 6. Кулинарный крем из мяса или дичи (суфле, взбитое со сливками), употребляемый для оформления супов или вторых блюд, а также для придания им определенного вкуса.

КРЕМ ДЕ БАНАНА [Creme de Banana]. Кордиал (сладкий ликер) с высоким содержанием сахара, что придаст ему кремоподобную консистенцию, и с ароматом бананов. Содержание спирта - 28%.

КРЕМ ДЕ ВИОЛЕТТ [Creme de Voilette], сладкий ликер с ароматом фиалки и с высокой концентрацией сахара, которая придает ему кремоподобную консистенцию.

КРЕПИНЕТ. Голуби или перепелки, зажаренные тушками на рашпоре или гратаре (решетках) над углями (не выше 10 см над слоем углей). Крепинетом во французской кухне иногда называли и ложных "голубей", то есть мясной фарш, завернутый в сальник, по размерам и форме напоминающий тушку и также приготовленный на рашпоре. Отсюда позднее всякий фарш, обернутый в листья капусты, получил наименование "голубцов", то есть изделий, похожих по методу приготовления на крепинет.

КРЕПЛЕНОЕ ВИНО. Любое вино, в которое добавляются для повышения крепости спиртные напитки или крепкие алкогольные напитки (бренди и т. д.).

КРОНЕН-ПРОБКА. Металлическая пробка, не загоняющаяся в горлышко бутылки, а, наоборот, надевающаяся на него сверху (обычно – у пивных бутылок).

КРЮ [cru]. Виноградник, а также вино, происходящее с него.

КУББА. Арабское национальное блюдо: жареные или вареные шарики из мяса, рыбы и различных приправ.

КУРАГА. Засушенные половинки абрикосов (выход сушеных абрикосов без косточек из 1 кг сырья составляет 200 г).

КЬЯНТИ [Chianti]. Красные итальянские столовые вина, выпускаемые в Тоскане из комбинации винограда сортов Канайоло, Сангьевезе, Требиано и Мальвазия. Имеют легкую шипучесть и бархатный вкус. Содержание спирта - 11-12%.

КЮВЕ [cuvee]. Смесь разных вин, используемая в процессе изготовлении шампанского.

Л
ЛАБАРДАН (ЛАБЕРДАН). Название блюд из трески, засоленной в бочках в виде тушек. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивается от соли.

ЛАГЕР [lager]. Светлое пиво.

ЛАГМАН. Блюдо среднеазиатской кухни, состоящее из мясо-овощной части и лапши. Подается в глубоких мисках.

ЛАЙМ [lime]. Зеленовато-желтый съедобный цитрусовый фрукт с сочной, кислой мякотью, богатой аскорбиновой кислотой.

ЛАЙМОВЫЙ ЛИКЕР [lime liqueur]. Сладкая настойка, вырабатываемая путем смешивания, редистилляции или мацерации алкоголя с лаймом. При мацерации (более качественный способ) бренди настаивается на фруктах в течение 6-8 месяцев. При смешивании алкоголь соединяется со свежим соком, полученным выжимкой фруктов. Ликер имеет высокую концентрацию, сладкий вкус и ярко выраженный цвет.

ЛАМБРУСКО. Cорт итальянского винограда, из которого вырабатывают красное вино. Используется для производства фруктовых и игристых вин.

ЛАНГЕТ [фр. languette – язычок]. Тонкий ломоть говядины, который слегка отбивают и после панировки обжаривают.

ЛАСТОЧКИНО ГНЕЗДО. Употребляемое в пищу гнездо ласточки саланганы, живущей на островах Южно-Китайского моря. Состоит из скрепленных слюной ласточки и засохших на солнце молодых рыбок типа сайры, а также съедобных водорослей с гирляндами морских икринок. Куски ласточкина гнезда, залитые кипятком и выдержанные 5 часов (воду меняют), способны увеличиваться в объеме в 8-12 раз (в зависимости от процентного соотношения рыбы и водорослей). Добавляется в куриный бульон и куриные котлеты. Считается самым дорогим пищевым ингредиентом на свете.

ЛЕЗЬОН. Взбитое яйцо, в которое продукт погружают перед панированием и обжариванием.

ЛИВЕР [англ. liver – печень]. Внутренности домашних животных и птицы: почки, печень, сердце, легкие, желудок.

ЛИКЕР [фр. liqueur]. Крепкий, сладкий, ароматический спиртной напиток.

ЛИЛЛЭ [Lillet]. Французское вино-аперитив красного или белого цвета.

ЛИМОНАД. Прохладительный напиток, имеющий аромат и вкус лимона или других фруктов и ягод.

ЛОБИО. Грузинское национальное блюдо из фасоли с мясом.

ЛОСИНА. Мясо лося. Отличается высокой плотностью и чрезмерной сухостью. Вместе с тем обладает прекрасным вкусом и ценными пищевыми достоинствами (большое содержание белков, витаминов). Поэтому лосину приготавливают по особой технологии: крупными кусками (не менее 1 кг) шпигуют и обвертывают свиным салом, после чего томят в жаростойкой, толстостенной посуде непосредственно в печи или в духовке в течение 2-2,5 часов (в зависимости от объема куска).

ЛЮЛЯ-КЕБАБ [араб. шашлык из молотого мяса]. Фарш, приготовленный на открытом огне, а также котлеты из такого фарша, обычно удлиненной формы.

М
МАДЕРА [от названия португальского о. Мадейра] Сорт вина, которое выдерживают несколько лет при повышенной температуре (на солнце или в помещениях со специальным подогревом).

МАЛАГА [от названия испанского города Малага]. Испанское десертное вино, при приготовлении которого собранный виноград увяливается на солнечных площадках, после чего часть сусла сбраживается, а часть уваривается до получения темного цвета и пригорелого привкуса, который в ходе выдержки переходит в характерный, слегка пригорело-смолистый тон, обогащенный оттенками чернослива и кофе.

МАРОЧНЫЕ ВИНА. Вина, изготовленные из определенного сорта (или сортов) винограда, выращенного на определенной территории.

МАРСАЛА [от названия итальянского города Марсала] Сорт выдержанного белого вина, крепленого виноградным спиртом.

МАРЦИПАН [нем. Marzipan, от ит. marzzapane - мартовский хлебец]. 1. Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана. 2. Сладкая булочка с начинкой из марципанной массы.

МАЦОНИ. То же, что катык.

МЕЛИССА. Пряность, обладающая нежным ароматом с лимонными тонами. Листья и молодые побеги мелиссы используют как приправу ко всем летним салатам, супам, соусам. Хорошо сочетается она со свежими фруктами, особенно с яблоками. Листья завариваются как напиток или добавляются к чаю.

МИВАДИ. Грузинское название шашлыка

МИЛЛЕЗИМ [фр. millesime]. Год урожая винограда, из которого изготовлено вино.

МИРАБЕЛЬ. Сорт слив. Ягоды небольшие, имеют круглую форму и золотистый цвет (со стороны, обращенной к солнцу, могут быть окрашены в темно-красный цвет). У плодов замечательный аромат, который особенно хорошо сохраняется в компотах и конфитюрах. Мирабель охотно используют как начинку для кондитерских изделий. Благодаря своему изысканному вкусу среди гурманов также очень популярна настойка из мирабели. Другие названия - алыча, ткемаль.

МОРТАДЕЛЛА. Итальянская колбаса, приготавливаемая из свинины и говядины в пропорции 1:1 или 1:2. Служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.

МУСТ [латин. mustum]. Сладкое молодое, еще не перебродившее вино.

МЧАДИ. Грузинский кукурузный хлеб.

МЮЗЛЕ [muselet]. Проволочный зажим поверх пробки на бутылке игристого вина.

Н
НОГУЛ. Восточная сладость: аморфный сахар с пряностями.

О
ОДЕЖДА ВИНА. Совокупность признаков по внешнему виду вина (его цвет, насыщенность, наличие пузырьков и взвесей и т. п.).

П
ПАНИРОВАНИЕ. Обваливание продуктов в муке, сухарях, жидком тесте перед обжариванием.

ПАССЕРОВАНИЕ. Обжаривание продуктов в небольшом количестве жира на небольшом огне перед их дальнейшей кулинарной обработкой.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ [по имени фр. химика и микробиолога Луи Пастера]. Нагревание продуктов до температуры менее 100° для уничтожения вредных микроорганизмов. Применяется обычно при консервировании.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ. Высушенные ягоды дерева семейства миртовых. Имеет тонкий аромат и напоминает гвоздику и в то же время корицу. Душистый перец горошком используют при варке самых разных бульонов: мясных и рыбных супов, заливного, в молотом виде - в качестве приправы к мясным блюдам, фаршу, курице.

ПЕТРУШКА. Одна из самых популярных пряностей в Центральной Европе и в России. Благодаря нежному ненавязчивому пряному аромату и сладковатому вкусу считается универсальной. Ее можно добавлять во все блюда, кроме сладких.

ПОРТВЕЙН [нем. Portwein]. Сорт крепкого виноградного вина (от названия португальского г. Опорто).

ПРИПУСКАНИЕ. Тушение продуктов на слабом огне в небольшом количестве воды.

ПУНШ [англ. punch]. Спиртной напиток, приготовляемый варкою рома с сахаром, чаем, кипятком, лимонным соком или другими приправами из фруктов.

ПУС-КАФЕ [pousse-cafe]. То же, что шутер.

Р
РЕСТОРАЦИЯ [фр. restauration] (устар.). То же, что ресторан.

РОМ [англ. rum]. Крепкий напиток из перебродившего тростникового сахара.

РОМАНЕЯ [от фр. romanee, букв. римское вино]. В допетровской Руси - привозившееся из-за границы виноградное вино высокого качества.

С
САЦИБЕЛИ. Грузинский мясной или рыбный соус с орехами и специями.

САЦИВИ. Грузинский острый соус с орехами и специями, а также блюда из мяса, рыбы, птицы или овощей под этим соусом.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ. Обеззараживание продуктов путем нагревания их до температуры выше 100°.

СТОПКА. Небольшой (ок. 100 мл.) стакан для крепких алкогольных напитков в чистом виде.

СУЛУГУНИ. Грузинский сорт сыра.

T
ТАБАСКО. Острый перечный мексиканский соус; существует несколько разновидностей: красный - острый, зеленый - более мягкий, приготовленный из зеленого перца, и чесночный (красного цвета).

ТЕМПУРА. См. агемоно.

ТКЕМАЛЬ. То же, что мирабель.

ТОКАЙ [от названия горы Токай на северо-востоке Венгрии]. Венгерское белое вино, которое готовится из заизюмленных ягод винограда.

ТРАКТИР [от латин. tracto - угощаю] (устар.). В старину - гостиница с рестораном, позднее - ресторан низшего разряда.

У
УАЙЛД ТОРКИ [Wild Turkey]. Кукурузное виски, выпускаемое с 1855 г. в городе Лоренсберг (Lawrenceberg), штат Кентукки в США. В продажу поступает два сорта: Уайт Лейбл (White Label) с выдержкой 12 лет и чистое ржаное виски. Содержание спирта - 50,5%. Такое же название носит американский ликер на основе одноименного виски, ароматизированный травами и специями.

УАЙЛДБЕРРИ ШНАПС [Wildberry Schnapps]. Сладкий ликер, ароматизированный лесными фруктами и ягодами, с умеренным содержанием алкоголя (20-30%).

УАЙТ КРЕМ ДЕ КАКАО [White Creme de Cacao]. Ликер из бобов какао, бренди и ванилина, не имеющий цвета.

УАЙТ КЮРАСАО [White Curacao]. Бесцветная настойка (ликер), вырабатываемая из сушеной апельсиновой корки, мускатного ореха, гвоздики и корицы и подслащенная винным бренди (wine brendy). Родина этого напитка - остров Кюрасао, входивший в состав голландских островов Вест-Индии (в Карибском море). Содержание спирта - 30%.

УЗО [Ouzo]. Сладкий ликер на основе аниса, вырабатываемый в Греции. Содержание спирта - 45%.

УНЦИЯ ОБЪЕМНАЯ. Мера объема, равная 30 мл.

УРЮК. Целые засушенные плода абрикоса с косточкой.

Ф
ФАЛЕРНУМ [Falernum]. Слабоалкогольный кордиал (сладкий ликер) из трав с островов Карибского моря, плодов лайма и рома. Имеет сладкий вкус, содержание спирта - 6%.

ФЕНСИ [Fancy]. Напиток типа коктейля, в рецептуру которого обычно входит лимонный сок и сахарная пудра, которые помещаются первыми на дно бокала для коктейля, а затем наверх наливается смесь из алкогольных напитков со льдом.

ФЕНХЕЛЬ. Пряность. В Европе традиционно используется в мясных и рыбных блюдах; его сладкий вкус хорошо гармонирует с запахом хлеба и придает пикантность соусам. Входит в состав "прованских трав", традиционной пряной смеси из Южной Франции. Другие названия - аптечный укроп, сладкий укроп, волошский укроп, сладкий тмин, саyф.

ФЕРМЕНТАЦИЯ. Брожение, процесс разложения сложного раствора (фруктовых соков и т. д.) бактериями или грибками (обычно дрожжами), в результате которого вырабатывается алкоголь и углекислый газ.

ФЕРНЕ БРАНКА [Fernet Branca] - сложная рецептура горькой настойки из горечавки, хинной корки, ревеня, ангелики (дягеля лесного), мирриса и перечной мяты. Ферне Бранка используется в качестве аперитива для поднятия аппетита. Также говорят, что эта настойка помогает при похмелье.

ФИЗ [Fizz]. Коктейль на основе спиртного напитка, сока цитрусовых фруктов и сахара. Сбивается со льдом и процеживается в стаканы типа хайбол. Затем добавляется содовая вода или шампанское. Можно использовать также яичный белок и желток.

ФИКС [Fix]. Любой долгий напиток, который смешивается в разливном стакане и наливается поверх льда. Иногда так называют напитки типа хайбол или маленькие порции сладкого кобблера.

ФИНЛЯНДИЯ [Finlandia]. Финская высококачественная водка. Бывает чистая, бесцветная, а также с добавлением клюквенного морса и сахара.

ФИНО [Fino]. Светлый, легкий сухой херес, который обычно подается охлажденным.

ФЛИП [Flip]. Комбинация напитков типа "эгг-ног" (Egg nog) и физ (Fizz). Для приготовления требуются спиртной напиток, яйцо и сахар со стружками льда, которые затем сбиваются в шейкере. После этого флип процеживается и наливается в бокал на высокой ножке, и наверх добавляется щепотка мускатного ореха. Эти напитки впервые появились в США в колониальные времена как горячие напитки из пива, яиц, сливок и специй.

ФЛОР АЛЬПИНА [Flor Alpina]. Итальянский кордиал (сладкий ликер). Разливается в высокие бутылки, которые содержат внутри покрытую кристаллизовавшимся сахаром веточку дерева.

ФЛЭЙМИНГ [flaming]. Обжиг бокала со спиртным напитком. Бокал со спиртным напитком нагревается на горелке до тех пор, пока бокал не станет почти горячим, затем в него выливается ложка с горящим спиртным.

ФЛЮТЕ. Высокий тонкий бокал на длинной ножке, применяющийся для шампанского и игристых вин, а также коктейлей с ними.

ФОРБИДДЕН ФРУТ [Forbidden Fruit - запретный плод]. Кордиал (сладкий ликер) на основе грейпфрута. Происходит из США.

ФРАМБУАЗ [Franboise]. Кордиал (сладкий ликер), который вырабатывается из малины и имеет высокое содержание алкоголя.

ФРАППЕ [Frappe – охлажденный]. Общее название нескольких марок ликеров, которые наливаются в бокал поверх строганого или колотого льда.

ФРЕЙЗЕТТ [Fraisette]. Сладкий ликер на основе сиропа с алкоголем, клубники и белого вина. Также известен под названием Фрейз (Fraise).

ФРИТЮР. Кипящий жир, в котором жарят погруженные в него продукты.

ФРУКТОВАЯ ШПАЖКА. Острая палочка из дерева или пластмассы, на которую накалывается десерт из фруктов. Затем шпажка кладется в бокал так, чтобы ее верхний кончик оставался снаружи.

Х
ХАЙБОЛЛ [от названия железнодорожного сигнала, указывающего, что поезд должен проходить участок на максимальной скорости]. 1. Напиток из спиртного (например, виски) и газированной воды, подающийся в высоком стакане. 2. Высокий стакан для микс-дринков, соков, газированных напитков и минеральной воды.

ХАЛФ-ЭНД-ХАЛФ [Half & Half - половина на половину]. Смесь молока и сливок в пропорции один к одному.

ХАРВЕЙЗ БРИСТОЛ [Harvey's Bristol]. Изобретенная более ста лет назад в Испании смесь хересов. Производится испанской фирмой John Harvey & Sons, Ltd. Содержание спирта - 17,5%.

ХАЧАПУРИ. Грузинское национальное блюдо: лепешка с сыром.

ХАШ, ХАШИ. Горячий бульон из говяжих ног, рубца, сычуга и сала. Употребляется по утрам как средство от похмелья.

ХЕЛЬБА. Арабский острый соус из красного перца, горчицы и ароматных трав.

ХЕННЕССИ [Hennessy]. Знаменитая марка коньяка, который производится в районе города Коньяк во Франции.

ХЕРЕС [от названия испанского города Херес-де-ла-Фронтера]. Крепкое или столовое вино с сильным специфическим букетом и солоновато-горьким освежающим привкусом, возникающим благодаря развитию хересной дрожжевой пленки, кот. образуется на поверхности вина при выдержке его в намеренно неполных бочках или резервуарах (система "солера").

ХИДЖИКИ. Темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Хиджики очень богаты протеином, кальцием и железом. Также их называют хизики.

ХИНКАЛИ. Грузинское национальное блюдо: своеобразные пельмени, начиненные обильно наперченной и сдобренной специями бараниной.

ХОСЕ КУЭРВО ГОЛД [Jose Cuervo Gold]. Высококачественная мексиканская текила. Производится с 1795 г. Вырабатывается из сока агавы с выдержкой в дубовых чанах в течение двух-четырех лет.

Ч
ЧАХОХБИЛИ. Грузинское национальное блюдо: курица или цыпленок с помидорами, чесноком и специями.

ЧЕЙЗЕР [Chaser]. Напиток, которым запивают порцию неразбавленного спиртного (шот). Например, Бойлермейкером называется комбинация, где рюмка виски (шот) запивается пивом (чейзер).

ЧЕРРИ [Cherry liqueur]. Cладкий ликер, вырабатываемый путем смешивания или редистилляцией (мацерацией) чистого спирта с вишнями. При мацерации (более качественный способ) бренди настаивается на ягодах в течение 6-8 месяцев. При смешивании алкоголь смешивается со свежим соком, полученным выжимкой ягод. Среди известных марок ликера Черри можно назвать Черри Марньер (Cherry Marnier), Питер Хииринг (Peter Heering), ДеКипер (DeKyper).

ЧЕРРИ МАРНЬЕР [Cherry Marnier]. Французский ликер, выпускаемый производителями ликера Гранд Марньер (Grand Marnier) из далматинских вишен. Основу составляет бренди. Содержание спирта - 24%.

ЧЕРРИ ХИИРИНГ [Cherry Heering]. Датский ликер, производимый в Копенгагене с 1818 г. из плодов вишни, специй, сахара и бренди. В настоящее время известен под названием Питер Хииринг (Peter Heering), Содержание спирта - 24,5%.

ЧИНАР [Cynar]. Итальянское вино, ароматизированное артишоком.

ЧИНЗАНО [Cinzano]. Итальянский вермут, вырабатываемый из белого вина. Существует два сорта: розовый сладкий (Rose) и сухой белый (Bianco).

ЧИСТОЕ ВИСКИ. Виски, полученное перегонкой сброженного зернового сусла, не смешанное с этиловым спиртом или другим сортом этого напитка. Перед дальнейшим использованием выдерживается в новых обожженных бочках не менее двух лет.

Ш
ШАБЛИ [Chablis]. Белое вино, производимое из винограда сорта Шардоне.

ШАМБОР [Chambord]. Французский ликер на основе малины, содержащий также другие ягоды, травы и мед. Содержание спирта - 16,5%.

ШАМБРЕЗ [Chambraise]. Французский сухой вермут, ароматизированный альпийской земляникой.

ШАМПАНСКОЕ [по названию фр. провинции Champagne]. Шипучее белое виноградное вино.

ШАРДОНЕ [Chardonnay]. Сорт белого винограда, используемый для производства белых бургундских и шампанских вин.

ШАРТРЕЗ [Chartreuse]. Марочная настойка (ликер), которая была впервые произведена более 500 лет назад во Франции, однако в настоящее время выпускается в провинции Тарагона в Испании. Рецептура хранится в тайне картезианскими монахами. Желтый Шартрез (Yellow Chartreuss) содержит 120 ингредиентов, имеет крепость 40% и плотность 1,07. Зеленый Шартрез (Green Chartreuss) содержит 250 ингредиентов, имеет крепость 55% и плотность 1,02.

ШАФРАН. Одна из самых дорогих специй. Используется в печенье, кексах, фруктовых соусах и некоторых твердых сырах, причем и как вкусовая добавка, и как краситель. Добавляется также в блюда из рыбы и морепродуктов, в некоторые традиционные блюда итальянской и испанской кухни.

ШВЕДСКИЙ ПУНШ [Swedish punch]. Ликер, изготовляемый на основе батавского аракового рома, чая и специй. Берет свое происхождение в Швеции и известен также как араковый пунш (Arack Punch) и Калорик пунш (Caloric Punch).

ШЕРБЕТ. Любой ароматизированный мороженый десерт, для приготовления которого требуется лед, желатин, ароматические вещества и, часто, молоко.

ШИНКОВАНИЕ. Мелкая нарезка овощей.

ШНАПС [Schnapps]. Сладкий ликер с ароматом перечной мяты и умеренным содержанием алкоголя (20-30%). Шнапсы вырабатываются также с ароматом клюквы, винограда, клубники, ириса, абрикоса и т.д., что указывается в названии.

ШОКОЛАДНО-МЕНТОЛОВЫЙ ШНАПС [Chocolate Mint Schnapps]. Сладкий шоколадный ликер с ароматом мяты и умеренным содержанием алкоголя (20-30%).

ШОКОЛАДНЫЙ ЛИКЕР. Бесцветный или шоколадного цвета кордиал (сладкий ликер) на основе шоколада. Самые известные марки: ДеКипер (DeKyper), Гарньер (Gamier), Болc (Bols).

ШОТ. То же, что стопка.

ШОТЛАНДСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ЭЛЬ. См. Браун эль.

ШТАЙНХАГЕР [Steinhager]. Немецкий джин из ягод можжевельника. Назван в честь города Штайнхаген (Steinhagen). Известен также под названием Уэкхолдэр (Wacholder - можжевельник, нем.).

ШУРПА. Узбекское название мясных супов, в которых основная часть (по которой блюдо именуется, например, баранья шурпа) перед закладкой в кипяток обрабатывается до готовности или полуготовности путем обжаривания в казане. Иногда обжаривают и овощную часть супов, и в первую очередь лук, морковь и другие корнеплоды (сидящие в земле и потому считающиеся - по старому узбекскому поверью - нечистыми и, следовательно, нуждающиеся в обработке огнем). Все надземные овощи не обжаривают. Крупу не кладут. Шурпа - это "жареный суп", густой, темный, мутный, но вкусный отвар. В то же время в шурпе могут быть, и даже желательны, сухофрукты - урюк, изюм, курага.

ШУТЕР [Shooter – букв. стрелок]. Напиток, для приготовления которого требуется несколько ликеров и сладких настоек, которые наливаются последовательно таким образом, чтобы напитки не смешивались. Каждый напиток имеет свой цвет и удельную плотность, что и позвляет создавать такие слоистые напитки. По традиции шутер выпивается залпом и не запивается другим напитком или водой. Известен также под названием пус-кафе (pousse-cafe).

ШХЕДАМ [Scheidam Gin]. Сорт джина, который производится на родине этого напитка в Голландии. Сильно ароматизирован и содержит много ароматических масел. Известен также под названием голладский джин (Holland Gin) или женевский джин (Geneva Gin).

Э
ЭГ-НОГ [egg nog]. - напиток на основе яйца с молоком, имеющий происхождение из Шотландии. Эг-ног отличается от флипа тем, что в его состав входит молоко.

ЭЙД [ade]. Тип коктейлей, сервированных в высоком бокале со льдом и украшенных ломтиками фруктов. Для приготовления используются лимонный сок или сок лайма, спиртные напитки и содовая вода.

ЭЛЬ [ale]. Старейший тип пива. Имеет большую плотность и больше горечи, чем светлое пиво типа лагер (lager). Сбраживание происходит при комнатной температуре (13-18 градусов по Цельсию) с использованием пивных дрожжей "верхнего брожения". Содержание спирта в эле - 6%.

ЭММЕНТАЛЬ (ЭММЕНТАЛЬСКИЙ СЫР). Самый знаменитый швейцарский сыр, "король сыров", именуемый в других странах просто "швейцарским". Название дано по реке Эмме, притоку Ааре, главной реки кантона Берн, где с XII в. стали делать гигантские круги сыра (в настоящее время их стандартная масса 80 кг).

ЭПЛ ДЖЕК [Apple Jack]. Cорт бренди на основе яблок. Известен также как яблочное бренди или кальвадос (Calvados). Вырабатывается путем перегонки яблок или яблочного сидра и выдерживается в бочках.

ЭСКАЛОП. Поджаренный ломоть мягкого нежирного мяса (свинины, телятины) продолговатой формы. Эскалоп подвергают тепловой обработке без панирования его поверхности.

ЭСТРАГОН. Пряность, один из видов полыни. Аромат напоминает анис и фенхель. И свежий, и сухой эстрагон добавляют во все весенние салаты, соусы, супы, окрошки, в мясные, рыбные, овощные, яичные блюда, бульоны, блюда из птицы и грибов. Сок эстрагона используется для приготовления различных напитков. Свежие листья употребляются также в качестве зелени к столу.

Ю
ЮКОЛА. См. качемас.

ЮКОН ДЖЕК [Yukon Jack]. Полусладкий крепкий канадский ликер из апельсиновых корок, трав и канадского виски. Содержание спирта - 50%.

Я
ЯБЛОЧНОЕ БРЕНДИ [apple brandy]. Известно также под названием Эпл Джек (Apple Jack) и кальвадос (Calvados). Производится из яблок или яблочного сидра и выдерживается в бочках в течение 2-4 лет. Разливается с крепостью 50%. Кальвадос - марка, производимая только в Нормандии.

ЯБЛОЧНЫЙ СИДР. Напиток, вырабатываемый из яблочного сока без использования ферментации (брожения).

ЯБЛОЧНЫЙ ШНАПС (Apple Schnapps). Сладкий яблочный ароматизированный ликер с умеренным содержанием алкоголя (20-30%).

ЯГЕРМАЙСТЕР [Jagermeister]. Немецкий ликер из 56 трав, кореньев горечавки и фруктов. Производится с 1878 г. Популярен в качестве аперитива или настойки для коктейлей.

 
 Google Мы в Google+ Рейтинг@Mail.ru - - Яндекс.Метрика - Google+ - Яндекс цитирования -