«Как составить винную карту»
|
Продолжительность обучения 16 ак. час., 2 дня
Введение
|
Винная карта - это достаточно новое понятие для нашего ресторанного бизнеса. При создании винной карты приходится учитывать столько факторов, что необходимо смириться с тем, что идеальной, образцовой винной карты не существует . К тому же стремление создать винную коллекцию в своем ресторане очень часто разбивается о суровую реальность соблюдения рентабельности.
|
Существует три типа информационных носителей о вине, формат которых напрямую зависит от класса и финансовых возможностей заведения.
Первым типом можно назвать ассортиментный перечень или прейскурант, характерный для рядовых ресторанов с количеством вин, не превышающим 30 позиций, и включающий в себя весь спектр напитков, предлагаемых в ресторане - от водок до безалкогольных напитков.
Второй тип характерен для средних и крупных ресторанов, имеющих более 50 вин в своей коллекции. Здесь появляется возможность оперировать понятием "винная карта".В этом случае необходимо разделение напитков на три основные группы, в зависимости от принадлежности их к категории - общий раздел крепкоалкогольных напитков с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк), раздел вин и, наконец, раздел вермутов, коктейлей и безалкогольных напитков.
Третий тип - престижные рестораны, винный ассортимент которых составляет более 100 позиций, особо выделяют вина в отдельную книгу, которую целесообразно назвать "винный лист", "винная коллекция", "винная книга".
На сегодняшний день, к сожалению, возможности рестораторов ограничены, поэтому формат винной книги доступен немногим. Поэтому для изучения нами выбран формат "винной карты" - как наиболее распространенный и достаточно перспективный. Составлению винной карты ресторана посвящен этот семинар.
Целевая аудитория
Сомелье, управляющие ресторанов,администраторы, те сотрудники, которые формируют винную карту ресторана и работают с поставщиками.
Программа
1. Общая классификация алкогольных напитков.
- Виноградные вина.
- Крепкие спиртные напитки.
- Слабоалкогольные напитки.
- Коктейли.
2. Крепкие спиртные напитки в ресторане.
- История, типы и технология производства.
- Классификация крепкого алкоголя по виду сырья и технологии производства.
- Водка:отличительные особенности дегустационных свойств и технологии производства различных отечественных и зарубежных водок;основные бренды водок в ресторане.
- Коньяк:зоны производства и классификация;технология и особенности производства коньяка;основные бренды коньяка на российском рынке;
- Виски:шотландское виски («скоч») – односолодовое, чистосолодовое и купажированное;основные бренды виски в ресторане и его подача.
3. Вино в ресторане. Требования к ресторанным винам. Классификация вин.Диджестивы и аперитивы
- Российская и европейская типология и классификация вин (Франция, Италия, Испания).
- Классификация вин по уровню качества, цвету, содержанию сахара, технологии производства, сортам винограда, миллезимам, бутилировщикам и сети дистрибуции.
- Как выбирать вино для ресторана. Организация хранения вина в ресторане – постоянного и временного.
- Назначение винной этикетки, контр-этикетки и кольеретки.
- Надписи на винной этикетке – обязательные, факультативные и запрещённые.
- Особенности винных этикеток разных стран.
4. Карта вин – «витрина» ресторана.
- Концепция и класс ресторана. Почему сомелье не может составлять карту вин.
- Требования к карте вин. Объем и наполнение карты вин.
- Принципы составления и структура винной карты.
- Описание вин в карте.
- Барная карта, особенности её составления, выбор вин для неё.
- Работа сомелье в ресторане.
5. Работа с поставщиками
- Проблемы выбора поставщиков
- Мода на вина
- Политика сотрудничества с поставщиками
- Составление винной карты с точки зрения продаж
Практикум: Составление винной карты
Запись на семинар
Стоимость и дата ближайшего семинара
Все курсы и семинары для предприятий индустрии оздоровления, гостеприимства, развлечения и туризма