Практический семинар "Как составить винную карту"
(Вина и крепкие алкогольные напитки в ресторане)
«Увеличение продажи вина и крепких алкогольных напитков в баре и в зале ( технологии работы сомелье и бармен в ресторане)»
Семинар-тренинг |
Продолжительность 12 ак.час, 2 дня
ФОРМА ПРОВЕДЕНИЯ
Интерактивная форма, сочетающая информационные блоки с групповыми обсуждениями,
упражнениями, работой с тестами, ситуационными заданиями и ролевыми играми,
видеозаписью и её последующим анализом, просмотром мультимедийных
презентаций и учебных видеофильмов .
ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ
Бармены, официанты, менеджеры зала, администраторы
ПРОГРАММА
Блок 1. Квалификационные требования и стандарты работы сомелье и бармена.
- Стандарты квалификации сомелье.
- Стандарты квалификации бармена.
- Стандарты обслуживания посетителей: стандарты внешнего вида,
поведения, отношения к посетителям.
Блок 2. Содержание работы сомелье и бармена.
- Начало работы в уже работающем и вновь открытом ресторане. Взаимоотношения
с начальством, коллегами, поставщиками. - Организация работы с вином и крепким алкоголем в ресторане: выбор и закупка вин,
- посуды и аксессуаров, составление винной и барной карт.
- Помощь гостю в выборе вин, прием заказа. Сочетание блюд и вин. Аперитив,
сопровождение блюд, дижестив. Правила подачи вин.
Блок 3. Общая классификация алкогольных напитков.
- Виноградные вина.
- Крепкие спиртные напитки.
- Слабоалкогольные напитки.
- Коктейли.
Блок 4. Крепкие спиртные напитки.
- История, типы и технология производства.
- Классификация крепкого алкоголя по виду сырья и технологии производства:
- зерновые спирты (водка, виски);
- виноградные спирты (бренди, коньяк, арманьяк);
- фруктовые спирты (о-де-ви, кальвадос);
- спирты из сахарного тростника (ром, кашаса);
- спирты из агавы (текила, мескаль, сотол);
- рисовые спирты (сакэ, сётю, маотай);
- ароматизированные спирты (джин, аквавит, анисовый);
- биттеры и бальзамы;
- ликёры и крем-ликёры.
- Водка: отличительные особенности дегустационных свойств и технологии
производства различных отечественных и зарубежных водок; - основные бренды водок в ресторане.
- Коньяк:зоны производства и классификация;
- технология и особенности производства коньяка;
- основные бренды коньяка на российском рынке;
- подача коньяка в ресторане (когда подавать, рекомендации и описание
дегустационных характеристик, бокалы, температура, сочетания). - Виски:шотландское виски («скоч») – односолодовое, чистосолодовое и купажированное;
- ирландское виски;
- американское виски – «прямое» и купажированное;
- канадское виски;
- японское виски;
- основные бренды виски в ресторане и его подача.
Блок 5. Классификация вин.
- Определение вина.
- Российская и европейская типология вин.
- Классификация вин по уровню качества, цвету, содержанию сахара,
технологии производства, сортам винограда, миллезимам, бутилировщикам и сети дистрибуции. - Организация хранения вина – постоянного и временного.
Блок 6. Чтение винной этикетки- паспорта вина.
Назначение винной этикетки, контр-этикетки и кольеретки.
Надписи на винной этикетке – обязательные, факультативные и запрещённые.
Особенности винных этикеток разных стран.
- Блок 7. Карта вин
- Требования к карте вин. Объем и наполнение карты вин.
- Принципы составления и структура винной карты.
- Описание вин в карте.
- Барная карта, особенности её составления, выбор вин для неё.
- Блок 8.
Как продавать больше вина в баре.
Блок 9. Как предложить вино клиенту за столиком ресторана.
Основные и дополнительные продажи
- Этапы продаж: установление контакта с посетителем, выявление
потребностей (что же он действительно хочет?), презентация меню и карты вин
(рассказ о предлагаемых винах), работа с сомнениями и возражениями клиентов,
что предлагать , если гость затрудняется с выбором, приём заказа. - Как продавать больше вина в ресторане.
Блок 10. Дегустация вин и крепких алкогольных напитков.
- Организация и порядок дегустации.
- «Глаз», «нос» и «рот»: последовательность дегустации –
оценка внешнего вида вина в бутылке и бокале, аромата и вкуса вина. - Органолептические особенности различных вин.
Блок 11. Конфликтные ситуации, связанных с подачей вин.
Профилактика и разрешение конфликтов..
- Философия обслуживания: всегда ли клиент прав?
- Зачем клиенту предлагают предварительно продегустировать вино? Критерии качества вина.
- Нарушения правил обслуживания и подачи. Неправильное
составление винной карты, отсутствие отдельных позиций. - Болезни вин: как определить и предотвратить.
- Алгоритм действий в конфликтных ситуациях. Амортизация конфликта.
- Профессиональное и личное. Психологическая самозащита. Стресс-менеджмент.