«Молекулярная кухня»
Мастер-класс (6 ак. час)
Шоу, за которым можно пойти в ресторан, - ответный удар бизнесу полуфабрикатов.
На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная (деструктивная) кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости.
Всего за несколько последних лет создана технологическая база необычных, поражающих клиента блюд с новыми вкусовыми ощущениями: спагетти из шафрана, яйцо с белком внутри и желтком наружи, икра из дыни , жидкий хлеб, воздух из водки, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, мороженое из сельди, пельмени из прозрачного теста или взрывающийся на языке борщ, зеленый чай, в котором «ложка стоит», спагетти из холодца, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом.
Повар работает с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Необычные устойчивые текстуры продуктов вызывают новые вкусовые ощущения.
Программа мастер-класса
1 часть - теоретическая.
Технологические основы молекулярной кухни
- Основные технологии, компоненты и методики молекулярной кухни : карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта), центрифугирование и т.д.
- Ознакомление с необычными текстурами продуктов.
- Оборудование, инновационный инвентарь и гаджеты для молекулярной кухни :
- Сream whipper
- Вакууматор
- Стефан-гриль
- Установка вакуумного маринования Cookvac
- Сублимационные сушки
- Технология Sous-vide
- Сосуд Дьюара (для обработки блюд жидким азотом)
- Пакоджетинг (льдомиксинг)
- Термомиксинг
- Аромадистилляция
- Дипфризинг
- Хербофильтры
- Химически-активные и биологически-активные вещества, используемые в молекулярной кухне
- Термические режимы молекулярной кухни
- Составление технико-технологических карт
- Организация работы с поставщиками, подбор посуды
- Обучение персонала кухни
- Обучение персонала зала.
- Презентация блюд для фото-меню (рекламы и т.д.)
2 часть, практическая
Разработка рецептур (по пожеланиям руководства и поваров), пошаговая технология работы.
Во всех молекулярных ресторанах "шоу вкуса" проходит в 13 подач.
На нашем мастер-классе демонстрируется не менее 5 подач.
Отметить |
Предлагаемые для мастер-класса блюда : (При выборе поставить «+» в первый столбец)
|
|
Суп в виде суфле |
|
Мясо в виде мусса |
|
Пенка из мяса |
|
Соусы |
|
Овощное блюдо |
|
Блюдо на основе фруктов |
|
Необычные салаты, например, зелень консистенции взбитых сливок, вспененные яйца в муссе из сельдерея |
|
Блюдо на основе морепродуктов |
|
Блюдо на основе черной икры и белого шоколада |
|
Сладкий десерт |
|
Крепкий кислородный коктейль ( с водкой) |
|
Сырный десерт на основе моццареллы |
|
Блюдо , горячее внутри с ледяной коркой сверху |
|
Мороженое с необычным вкусом |
|
Ждем встречных предложений клиентов для мастер-класса по молекулярной (деструктивной) кухне |
Запись on-line на мастер-класс | Все ресторанные тренинги | Курсы для персонала гостиниц и ресторанов
Корпоративное обучение: